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酿酒业的发展
近年来世界酿酒业发生工巨大的变化。传统的旧世界酿造艺术与更注重试验的新世界工业化生产之间的区别正在慢慢消失。两个领域在技艺、专长、技术以及投
资方面相互交流，酒的类型也由于彼此模仿和共同创造 而溶冶一炉。
传统的挤汁方法，由数人一组，轮流在叫做 lagares的酒槽内将葡萄汁踩踏出来。
酿酒葡萄的采摘
决定酿酒葡萄何时采摘是一件综合性很强的工作。 成熟的葡萄酸度会下降，但糖份、颜色和单宁酸含量会上升；并且推迟收获又会增加腐烂和秋天霜降破坏的风
险。葡萄酒既需要酸度，又需要葡萄成熟后的醇香，这就需要多方面的协调兼顾。
搅碎和去梗
葡萄抵达酿酒厂后就经过搅碎和去梗两个步骤。搅 碎的目的是把果肉和果汁从葡萄果实中分离。已搅碎的 葡萄被传送到去梗机中去除果梗。果梗会给葡萄酒带来
过多的涩味，所以通常被丢弃，非酿酒师刻意希望增加 葡萄酒中的单宁含量，才会保留果梗 。
乳酸发酵
在红酒和某些白酒的酿造过程中，过滤后的葡萄酒 通常会施行"乳酸发酵"的副发酵步骤。在这过程中经由 自然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成
较柔顺易入口且较稳定的乳酸。在此之后，葡萄酒就会 进入陈年阶段。
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